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文・圖/張維中

 

拉麵和牛丼與咖哩飯同稱為日本國民美食,外國人甚至早已經將拉麵與日本飲食文化畫上了等號。雖然拉麵最早是從中國傳到日本的產品,經過日本人的改良和演化之後,才形成如今的獨有樣貌。例如,名古屋的拉麵中有「台灣拉麵」派系,但其實口味和做法和台灣沒什麼關係。

根據統計,日本人尤其是男性,平均一周起碼會吃到一次以上拉麵的機會。學生或單身男子族群則更為頻繁。但是其實很多日本年輕人並不清楚,拉麵的歷史並不悠久。嚴格說起來,是從二次世界大戰以後才廣為流傳的食物。

 

拉麵的政治正確

 

在1958 年日清食品發明泡麵(小雞麵)並將其稱為拉麵(チキンラーメン),讓「拉麵」稱呼廣為流傳之前,拉麵更常被叫做支那そば(戰後改稱中華そば)或南京そば。日文「そば」就是蕎麥。現在的人說蕎麥,都指的是蕎麥麵,不過在西日本,仍有部分地區會將拉麵稱為中華蕎麥(中華そば)。

很多人對日本人吃麵時會發出窸窣啜聲代表好吃,都留下既定的印象。基本上日本人吃日式蕎麥麵時容易發出聲音,但吃拉麵時則不會。不過,這並非是絕對的說法。

喜歡吃麵時發出聲音的日本人,主張日本料理中有些飲食是強調「空氣感」的。例如茶道和茶泡飯,他們認為在吸食的動作中,食材跟空氣一起入口,因此嘴裡發出聲音很正常,代表享受之意。

此外,有人認為吃麵時發出聲音與否,跟日本禪宗文化有所關係。制定大和禮儀的小笠原流宗家,其嫡傳的小笠原敬成齋女士認為,「安靜的吃飯是日本飲食文化裡的基本禮儀,因此吃麵也不例外。」她從「傳書」史料中佐證,飲食時寧靜地專注於食物,是優雅的態度。但她同時也說並無明文規定,發出啜聲就是無禮。總而言之,刻意發出聲音顯得矯情,但若是吃到忘我的情緒,自然而然的發出聲音來,也不件壞事。

不是好也並非不好,日本人曖昧的性格,原來也藏在一碗麵裡。至於大多數的日本人則普遍有個共識,那就是在自己的國家裡吃麵發出聲音無所謂,但出了國就該克制。

 

拉麵的好兄弟:煎餃和米飯

 

華人將麵、飯和餃子(煎餃)各自視為主食,一餐當中鮮少一起食用。不過當你跟日本人提起拉麵時,他們的腦海裡除了會浮現拉麵以外,還會有煎餃或米飯。

對日本人來說,煎餃是配菜。然而這配菜的水準可不能隨便。因為拉麵店煎餃的地位有如畫龍點睛之妙,會替這間拉麵店的加分。至於拉麵好吃,煎餃搞砸了,雖然不影響麵的本身,但總會帶著遺憾。

有些食堂會直接把煎餃跟拉麵配對成定食套餐。除了煎餃外,米飯也常跟拉麵送作堆。白飯或者炒飯都可以。有此一說,拉麵配飯最早是關東人的吃法,近年來才跨越地理的藩籬。男性吃一碗拉麵不夠飽足,於是配飯吃,遂成習慣。

拉麵配飯,有個專有名詞叫做「拉麵飯」(ラーメンライス)。吃法因人而異。最普通的就是各自為政,麵跟飯分開吃。但另外一種「拉麵飯」的擁護者,則是在麵條吃完後,將飯倒入湯汁變成「雜炊」(稀飯)來吃。而這其中有可細分出「熱飯派」跟「冷飯派」。冷飯派認為,硬硬的冷飯倒進拉麵湯中,口感很絕妙。

不過,這些都不比上和歌山縣民。和歌山人吃拉麵(實際上和歌山稱拉麵為中華蕎麥)既不吃煎餃也不配飯。他們吃壽司跟水煮蛋。他們習慣是在等候拉麵上桌之前,就會先吞掉一個「早壽司」(鯖壽司)同時開始剝蛋。至於蛋,則可以留著等拉麵上桌時放進麵裡吃。這個根深蒂固的地方傳統,甚至讓和歌山縣民以為,全日本都是這樣吃拉麵的。

 

社會性別意識的場域

 

過去因為日本的拉麵店總是空間狹窄,店家常開在車站的高架橋下,又只設櫃台座位,女性客人因此幾乎從不踏足。即使想吃拉麵,也不好意思進去。

這種男女分食的用餐環境,在日本默默的存在著,是很怪奇的意識形態。類似的還有牛丼店,大多也是男人才去。

近年來有拉麵店開始希望吸引女性客層,故將店面裝潢得比較舒適,同時設置非吧台的桌椅區,拉麵店才開始見到愈來愈多的女性客人。要不然就像是「一蘭」拉麵那樣,把位子隔成K書中心一樣,誰也見不到誰。

一碗拉麵,從一席吃麵的空間到吃法,有如費工熬煮的湯汁。每一口多層次的口感,都散放著濃郁的大和文化。

 

 

(原刊載於SENSE雜誌 拉麵特集