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來北海道函館自由行，除了吃海鮮丼，還可以有更貼近在地美食的選擇「鹽辛」！走進函館市電終點站的百年老店「小田島水產食品」，探索全日本罕見的「傳統木桶釀製鹽辛」工廠。《步步日本》北海道特派員帶你直擊木桶發酵的秘密！品嚐 11 種鹽辛試吃套餐，推薦函館西部地區造船廠周邊的絕美景點，安排充實的函館一日遊，體驗函館海港的歷史與浪漫！
什麼是「鹽辛」？函館必吃傳統美食
「鹽辛」的歷史及由來
「鹽辛（塩辛）」是日本的傳統發酵食物，將魚、蝦、章魚等海鮮及其內臟，經過鹽漬並利用食材本身的酵素與微生物發酵而成食品。
鹽辛的歷史可追溯至飛鳥時代，原型為作為納稅特產的「鮒醢（ししびしお）」，平安時代文獻已有記載，室町時代稱為魚醬，至江戶時代才固定「鹽辛」之名。江戶後期，現代的製法與外觀逐漸確立，廣受各階層喜愛。
北海道在地人怎麼吃？鹽辛奶油馬鈴薯的銷魂風味
鹽辛的吃法有多重變化，最廣泛是作為白飯配菜或下酒小菜，也可加入鍋物、燉煮料理，甚至是義大利麵等西式料理作調味。
北海道居酒屋也常見「鹽辛奶油馬鈴薯（塩辛じゃがバター）」這道小菜，將鹽辛加在熱呼呼的奶油馬鈴薯上，雖然看起來有點普通，但入口後，便會被那鹹甜的溫和風味驚豔！
小田島水產食品｜函館百年鹽辛工廠的探索之旅
位於函館的小田島水產食品成立於1914年（大正3年），最初是一家食品店，自1947年（昭和22年）戰後不久起開始製作鹽辛。雖然函館及道南地區也有許多鹽辛製造商，但小田島水產食品持續製作在日本已相當少見的傳統「木桶釀製鹽辛」而聞名。
抵達小田島水產食品後，我內心想著：「怎麼百年鹽辛工廠有點時尚！」跟想像中相距甚遠。
原來除了工廠，第四代年輕社長將直營店面併設為餐酒館（バル），除了販賣鹽辛商品，也有許多搭配酒品的套餐，或午間定食等多種選擇。
百年木桶會呼吸！堅持傳統發酵的美味秘密
更換鞋子（雨鞋）後，便進入今天的重頭戲「百年鹽辛工廠」。由於季節問題，到訪時並未能參觀到真正製作過程，但負責人仍然很細心解說製作流程。
終於見到函館百年釀製鹽辛的木桶本尊了！負責人講解道：「長年使用的木桶中，棲息著發酵菌，我們特別講究，讓鹽辛慢慢地熟成發酵。不同一般鹽辛，在醃製隔天即完成，這裡的鹽辛至少需要醃製約一週的時間才能出貨，因此能做出色澤清透，帶有柔和風味的櫻花色鹽辛。」
據北海道立工業技術中心的調查，這些木桶表面細微的凹凸結構中，棲息著對鹽辛發酵與熟成不可或缺的酵母與乳酸菌，這項發現除了證明傳統製法的科學根據，也客觀地證明木桶釀製的優勢。
工廠參觀體驗｜親手攪拌鹽辛的重量級考驗
負責人一邊示範如何以橡木棒攪拌鹽辛，並說明：｢為了幫助木桶中微生物的活性，每天必須以橡木棒攪拌約 2～5 分鐘，讓鹽辛在翻動過程中，充分吸收空氣，以促進發酵。」這個攪拌的動作，正呼應了「呼吸」的木桶，也是鹽辛好吃的秘密！
我也親自體驗了攪拌鹽辛的工作，高度約 180 公分的橡木棒本身就有一定重量，加上木桶裡滿滿的鹽辛，實際操作起來相當費力。想到工作人員們每天都必須一桶一桶地攪拌，或許這正是小田原水產能夠守住函館百年鹽辛風味的堅持。
老倉庫變身！餐酒館與 GLAY 展演空間
原以為參觀完百年鹽辛的製作工廠，這趟導覽就此告一段落，沒想到工廠後方，還有一間大型倉庫！負責人說明目前這裡作為展演空間使用，不定期舉辦各種活動與展覽。
其實小田原水產食品，還是日本知名搖滾樂團 GLAY 粉絲的隱藏版聖地， GLAY 的主唱 TERU 也預計策劃在此展出個人作品。
一個走過函館百年的在地品牌，在這片土地上，藉由鹽辛這道美食，透過空間與文化的連結，延伸出更多新的可能。
見證百年歷史的軌跡
上圖中的海報，是由第二代社長小田島喜一郎，於戰後不久親自設計的海報。當時塑膠容器尚未普及，鹽辛都是以小型木桶裝盛，並從這裡運往日本各地販售。
隨著時代的進步，強度高的纖維強化塑膠（FRP）桶被開發出來，多數製造商改用塑膠桶。但小田島水產除了塑膠桶，仍持續製作費時費工，以木桶醃製的函館傳統鹽辛。
接著，我們到了小田島水產食品的「小型博物館」，以花藝及古道具展示的空間裡，是函館百年鹽辛走過的歷史。他們也曾在 1990 年代考慮放棄須細心維護的木桶，改用更輕便的塑膠桶。然而，當時使用塑膠桶醃製的鹽辛，過了一週竟無法熟成，僅僅是鹽漬魷魚。當時的社長才體會到「果然還是得要用木桶醃製啊！」
小田島水產食品｜營業與交通資訊
| 店家地址 | 函館市弁天町20-7 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函館市電「函館どつく前｣站步行約5分鐘 |
| 官方網站 | https://odajimasuisan-hakodate.com |
小田原水產食品 11 種口味「鹽辛試吃套餐」總評比
這趟的函館百年鹽辛工廠參觀體驗，事先在 JARAN 預約，包含鹽辛試吃套餐（塩辛食べ比べ），11 種不同口味的鹽辛搭配白飯及味噌湯，費用為 1,000 日圓。
從經典的木桶釀製本熟成（木樽仕込み本熟成）、帶有淡淡發酵香氣的麴香魷魚鹽辛（麹入りいか塩辛）、內臟風味更濃厚的雙倍內臟魷魚鹽辛（ゴロ2倍イカ塩辛）。
槍烏賊鹽辛（やりいか塩辛）及甘口魷魚鹽辛（甘口いか塩辛），相較一般市售的死鹹，更能嘗到溫潤的甘甜味及鮮味。
函館辣味醃漬魷魚（函館ハイ辛漬）、寒造里辣椒（かんずり入いか塩辛）或山海膽風味（山うに入いか塩辛），則偏重口味。
除此之外，還有口感特別的軟骨鹽辛（なんこつ塩辛），以及帶著懷舊風味的古早味碎切魷魚鹽辛（昔しのいかきりこみ塩辛）以及充滿北海道風味的奶奶的松前漬（おばあちゃんの松前漬け）。
一次品嚐多種鹽辛，每一款截然的不同的鮮味，也讓人更能體會每一款鹽辛的細微差異。
除了鹽辛，還有 7 種口味的魷魚絲，竟然可以免費試吃！
小田島水產周邊怎麼玩？函館造船廠私房景點一日遊
被稱為「函館發祥地」的「函館造船廠（函館どつく）」一帶，曾是重要的貿易據點，是函館地區發展最早的地區之一。
當函館作為國際貿易港開港時，這邊也被規劃成外國人居留地之一，因此至今仍保留許多當時興建，並充滿異國風情的洋風建築，也保留了著昔日因對外貿易與北洋漁業而繁榮的時代風貌。
小田島水產食品位於最西端的造船廠地區，相較於人氣景點的「金森紅磚倉庫（金森赤レンガ倉庫）」以及「元町區域（元町エリア）」，較少為人知，是函館隱藏版的小眾景點之一。搭乘函館市電至最後一站「函館どつく前｣，除了小田島水產，推薦再到周邊景點來個半日遊！
船見公園｜盪向大海的天空鞦韆
函館山山麓高處的「船見公園」，是一處能眺望函館灣與港町景色的公園。從函館市電「函館どつく前｣站，步行到船見公園，一路都是較辛苦的爬坡。
不過，抵達公園後看到的景色，以及坐上面向大海的紅色「天空盪鞦韆」，輕輕一盪，彷彿伸手便能觸及天空與大海，函館的海港風景更是一覽無遺，相信剛剛的疲勞會一掃而空！
| 景點地址 | 北海道函館市船見町14 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函館市電「函館どつく前｣站步行約17分鐘 |
函館外國人墓地｜絕美海景與浪漫夕陽
函館作為日本最先開港的城市之一，許多來自不同國家與宗教背景的人也在函館生活甚至定區在此，「外國人墓地（外国人墓地）」便是安葬著在此永眠的外國人們。
墓地位於函館山山麓西北側的海岸沿線的高台上，可遠望大海的美景，也是函館著名的夕陽觀賞地之一。漫步其中，不僅能飽覽海景與落日餘暉，更能在街景中感受歷史的痕跡，是一處洋溢懷舊氣息的迷人區域。
| 景點地址 | 北海道函館市船見町23 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函館市電「函館どつく前｣站步行約13分鐘 |
稱名寺｜繡球花與銀杏的歷史古剎
創建於 1644 年的「稱名寺（称名寺）」，是函館歷史悠久的古寺之一。翻開史頁，這裡曾作為箱館奉行交接時的臨時本陣，也曾短暫成為英國與法國的領事館，更在箱館戰爭時期成為新選組殘隊的據點。
境內立有土方歲三等歷史人物的紀念碑，處處可見歷史歲月痕跡。夏天繡球花綻放，秋天巨大的銀杏樹轉為金黃，也為寺內帶來不同風情！
| 景點地址 | 北海道函館市船見町18-14 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函館市電「函館どつく前｣站步行約9分鐘 |
函館一日遊｜在函館最西端造船廠周邊遇見百年傳統
函館的百年木桶釀製鹽辛，對於喜愛探索在地風味的旅人而言，絕對有讓人深刻體驗北海道美食的獨特魅力。下次到北海道自由行，花點時間到函館最西端的造船廠周邊，不論是品嘗百年傳統鹽辛，又或是到函館外國人墓地等欣賞海景夕陽，都是深入了解函館文化與歷史的味覺旅程。
撰文・攝影：Anita
編輯：Sherry Chan
責任編輯：步步日本編輯部
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作者資訊
跟女兒生活在有山、有海、有港口、有坡道、有百萬夜景的北海道南部。喜歡分享日常、在地景點與美食。一起探索小小浪漫、小小寂寞的道南吧！