【名古屋】跟著蕎麥麵職人學做手工麵！到「蕎麥工房SAGAMI」體驗製作有趣的手打蕎麥麵

蹦蹦小姐 / Freya Fang
2018.08.21

文字／攝影＝Freya Fang (蹦蹦走跳東京的小日子)

日本蕎麥麵（そば）是代表性日本和食文化的食物之一，具備高營養價值、富含膳食纖維，易煮熟也易消化，其熱量也低，還有著高雅清香的風味，因此受到男女老少的一致喜愛，近年來更聞名海外各國。而蕎麥麵的歷史悠久，上至達官貴人下至平民百姓，蕎麥麵一直是日本人生活中的重要食物之一; 而自江戶時代開始，在除夕夜當天也有吃「年越蕎麥麵」，以象徵消解今年的厄運並祈求來年平安健康; 另外在日本搬家時也有贈與新鄰居「搬家蕎麥麵」的習俗。

在日本各地專門提供蕎麥麵的餐廳從連鎖店到老字號都有，也很容易能吃到，意外地是在台灣卻非常少見，因此喜歡品嘗和食料理的人到日本旅遊時，蕎麥麵絕對是必嚐的日本道地美食之一! 若你是蕎麥麵的愛好者，除了品嚐經典的蕎麥麵之外，若還能親自體驗製作蕎麥麵、享用自己的手工蕎麥麵的滋味的話，肯定更加有趣! 在名古屋就有一間專門提供蕎麥麵製作體驗課程(そば打ち体験)的餐廳，以活潑輕鬆的教學方式，還提供中、英文的影片教學，讓外國觀光客也能輕鬆愉快地在短時間內體驗到手工蕎麥麵的製作。

這次就帶大家到了位於名古屋市中心最快約半小時車程即可抵達的「蕎麥工房SAGAMI（蕎麦工房サガミ／Soba Atelier SAGAMI）」來體驗!

| 關於蕎麦工房サガミ(Soba Atelier SAGAMI) |

「蕎麦工房サガミ」設立於2016年3月，一樓為餐廳及用餐區，二樓則是提供手工蕎麥麵製作體驗課程的教室。每天都有提供體驗課程，在平日和國定假日時有開放1個場次的體驗課程; 周末(六、日)則開放上午和下午共2場體驗課程。只要有興趣，不管哪天都可以前來參加手作蕎麥麵製作體驗課程! 而開放報名手工蕎麥麵製作體驗課程的人數從1位起至40人或以上的團體皆可參與，不論是獨自一人、朋友、夫妻、情侶或是親子家族想來體驗都很適合。並且在親自製作完蕎麥麵條之後，同時也能在這裡享用到自己親手做的手工蕎麥麵條!對於帶著親子同遊的家庭來說除了可以品嘗到傳統日本和食之外，參加體驗課程更是寓教於樂的好選擇。

圖片來源: 蕎麦工房サガミ

「蕎麦工房サガミ」還榮獲日本經濟產業省的「おもてなし規格認証2017 紺認証受賞店」的標章，所謂「おもてなし」(omotenashi)是指已超越一般的接客基本對待服務的形式，以十分殷勤款待之心讓客人們有賓至如歸的感覺。而「紺認証」更是需要具備原創性及具備相當的服務品質，並經過認証機關的30項嚴格審查之後，符合其中21項以上者才能獲得的認証。

| 蕎麦工房サガミ的手工蕎麥體驗教室 |

「蕎麦工房サガミ」的體驗教室有著乾淨整潔的環境以及具備所有製作蕎麥麵的原料與道具，你只需帶著一顆帶著一顆愉快的心情、空手來體驗即可; 就算沒有下過廚房，或是廚藝不精的人，也只要跟著教導蕎麥麵製作的職人老師一起按照步驟耐心與細心進行，能讓你入寶山絕不會空手而回，做出人生中的第一份手工蕎麥麵!

在抵達手工蕎麥製作體驗教室時若還有時間的話，還可以觀賞到教室內的牆壁上用心佈置的許多關於蕎麥的知識與資訊，例如關於蕎麥的營養以及美味的秘密。

這面牆上則告訴大家日本全國各地各有特色的鄉土蕎麥美食。

還有原來蕎麥在世界各國也是相當受歡迎的食材，有各種應用蕎麥所加工製作的食品。

以下是純手工蕎麥製麵體驗全記錄:

| 新手初體驗! 捲起袖子開始做手工蕎麥麵條吧! |

每個人的面前都會有一組如上圖的製作蕎麥麵的食材與道具，分別是圍裙、製麵平板（のし板），之後所有的步驟皆會在這塊製麵平板上完成。用來和麵以及揉麵用的大型漆木盆（こね缽）、麵篩（ふるい）、水、小麥粉以及主角蕎麥粉。

在正式開始蕎麥麵的製作前會先讓大家看教學短片，讓大家對製作蕎麥麵先有個初步認識。而今天和我們一起參與體驗製麵的還有一群遠從中國來名古屋旅遊的高中生們，這群體驗者皆不諳日文因此體驗教室播放的影片為中文解說與附有中文字幕說明。(※除了中文影片教學之外，也有提供英語影片教學。)

職人老師在每個重點階段也會先示範講解作法給大家看，讓大家試著練習後再開始實際執行，而在大家進行的同時也會個別協助與再次示範。完全無需擔心會聽不懂日文的問題，這天和我們一同參與體驗的老師和同學們都被職人老師有趣的教學卸下了原本緊張的心情，大家都在輕鬆愉快的過程中度過體驗日本傳統蕎麥麵文化的美好時光。

而接下來就是一場「耐心」和「體力」的製麵過程，整個流程完成大約需要40分鐘～1個小時左右。

製作蕎麥麵的主要原料就是眼前這包蕎麥粉混小麥粉，是將生蕎麥磨成粉後，以蕎麥粉占80%的比例混合20%的小麥粉，也被稱作「二八蕎麥 (二八そば)」，這也是被認為口感絕佳的黃金比例。

接下來的製麵過程共可分為6個階段，步驟如下:

一、【篩粉（粉を振る）、加水（水回し）】

將蕎麥粉與小麥粉充份混合後，用手輕拍麵粉篩將蕎麥粉過篩至漆木盆中。再緩緩將水注入蕎麥粉中，此時不能一次將水全部倒入，需視蕎麥粉與水分的吸收融合狀態分二~三次倒水。

將手指呈爪型在漆木盆中輕柔地如畫圈圈盤開始和麵、注水…等反覆動作直至蕎麥粉和成顆粒狀，這個步驟需要花費上不少的時間但也是製麵過程中最重要的步驟。

大家開始遵循著職人老師所教授的技巧執行，過程中有不會的地方時，職人老師也會立即協助與重新解說。

| 反覆揉製，揉入了滿滿心意的蕎麥麵糰|

二、【揉合與搓揉（まとめ、練り）】

等水份和蕎麥粉都完全的揉合之後就要開始搓麵糰，從這個階段開始更像是體力活般需具備耐心將方才的蕎麥顆粒反覆揉製成光滑柔韌的麵糰。

揉麵糰也是重要的步驟，但也是一件很不輕鬆的事，需把渾身的力量都投注在揉麵糰上，不可馬虎偷懶，全程手工不停的反覆搓揉與揉合。

三、【菊花形（菊もみ）、肚臍狀（へソ出し）】

用右手將蕎麥麵糰包覆在手掌心中，並用左手慢慢滾圓，將麵糰中多餘的空氣擠壓出來，先將麵糰滾成菊花狀，像一粒包子般渾圓; 再將之滾成圓錐形，最後再將圓錐形麵糰壓平成餅狀。

四、【擀麵（延し）】

揉製出光滑的麵團後要利用擀麵棍（めん棒）開始不斷地將麵糰擀開擀平，慢慢壓製延展成適當的厚薄度，還要使用手腕的力量輕柔地來擀麵，速度不能太快，力道亦不能太輕或過重，免得麵糰被擀得太厚口感會不好吃，而過薄麵糰又容易斷裂。

所有的體驗者都學得有模有樣地製作著，逐漸上手了起來。耳邊一直聽見蕎麥麵職人老師稱讚著大家!

慢慢細心地將麵糰擀平而厚薄度一致的片狀，整個擀麵過程都不能操之過急，需要輕柔地、細心地無數次擀壓才能製出令人無法抗拒的美味。

五、【疊麵（たたみ）】

將擀好的片狀麵體開始摺疊、用小指頭切折面再摺疊的反覆動作，過程中要不斷灑上小麥粉以免沾黏，至此已是半成品囉!

| 離享用美味的蕎麥麵只差臨門一腳了: 下刀切麵 |

六、【切麵（切り）】

最後的步驟是將蕎麥麵糰切出一條條寬度適中的麵條，這裡需使用到刀具，而切蕎麥麵的刀子與一般菜刀不同，是使用刀刃片幅較寬長的專屬蕎麥麵切刀，日文名稱為「蕎麥切り包丁」，一般人幾乎不會接觸到這種切麵刀，因此要認真聽職人老師講解正確安全的刀具使用方法以及如何切出漂亮的麵條的袐訣。

看著蕎麥麵職人老師游刃有餘地用蕎麥麵切刀來回飛舞，麵條的寬細度的拿捏完全憑藉著自身手感和豐富的經驗，流暢並快速地就把麵切得均匀。

因為大家都沒有使用過蕎麥麵切刀，而柔軟的蕎麥麵糰也需要細心輕柔地顧著，不能重壓，使用小案板（こま板）放在麵糰上當做切麵時的量尺，要切多寬多細全憑個人手感和推量大致切成細麵，因此，大家都屏氣凝神地一刀一刀切著麵，下刀切蕎麥麵的步驟反而像是所有過程中最具挑戰的一環。

蕎麥麵的體驗終於順利完成、大功告成了! 從一開始到方才切麵時的提心吊膽的心情已都拋諸腦後，參與體驗的人都紛紛露出最燦爛的笑容，並抓緊時間和自己親手製作的蕎麥麵拍下美好的回憶，因為剛製作好的蕎麥麵要趁新鮮時快點拿去煮了!

| 享用辛苦後的成果時刻: 美味蕎麥麵出爐|

可以享用自己辛苦後所豐收的成果時刻終於到來! 約等候10多分鐘後，就能在蕎麦工房サガミ的一樓餐廳與用餐區品嘗到自己親手做的美味了!

「蕎麦工房サガミ」餐廳內除了蕎麥麵料理之外，也有販售其他麵食如烏龍麵、

平打烏龍麵（きしめん）及各式丼飯，價格也相當便宜。

蕎麦工房サガミ將大家製作好的麵條煮成美味的蕎麥麵，還準備了香酥的炸蝦與炸蔬菜天婦羅讓大家一起享用。可以依個人喜好可加入蔥花、山葵與海苔絲…等配料沾醬汁來吃，尤其在容易食欲不振的夏季時，冷蕎麥沾麵最爽口開胃了！雖然大家切的蕎麥麵粗細不一，但是自己「純手工」所製作出的美味度絕對更勝百倍！

雖然大家都不是專業的蕎麥麵職人，但是透過現場的教學指導與解說，還有職人老師共同參與手工製麵過程，讓大家都有了美好的回憶與滿滿的成就感，這是一項無論是大人或小朋友都會很喜歡的體驗行程，並且還能藉由這樣的體驗更認識到日本和食文化的美好所在。來到名古屋遊玩時，不妨來「蕎麦工房サガミ」體驗做蕎麥麵的樂趣吧!

【蕎麦工房サガミ】

地址| 〒490-1436 愛知県‎海部郡飛島村竹之郷6丁目166番地

交通方式|

[電車] 從名古屋車站的“名鐵巴士中心”搭乘三重交通61名四長島線，在“飛鳥新田”站下車，步行約2分鐘。

[自駕] 距伊勢灣岸道路的“飛鳥IC”約12分鐘車程。 ※請自駕車或乘坐巴士前往。用智能手機共享觀光資訊

※ 課程介紹、營業時間及費用請參考官網官網|https://www.sagami.co.jp/sobakoubou/

※ 體驗課程預約網址| https://yoyaku.toreta.in/soba/#/

【其他注意事項】

※ 需事先至官網予約

※ 10歲以下的小朋友需大人陪同參與體驗。

※ 幼兒僅能觀賞教學，無法親自參與體驗

※ 40人以上的大型團體需與體驗教室先洽詢