漫步在愛知的街道巷弄，你或許會驚訝，這裡竟保留著大量江戶時代流傳下來的古老藏造建築。一幢幢黑牆白瓦並肩而立，外觀雖經歲月洗禮，屋內卻依然飄散著濃郁的麴菌香氣，日復一日生產著各式各樣的發酵食品。
這次實際造訪縣內多家釀造老舖後，我才真正感受到，愛知作為「UMAMI AICHI」代表地之一，所蘊藏的深厚文化底蘊。從味噌、醬油、味醂到清酒，這些支撐著「和食」靈魂的風味，不僅體現了發酵的技藝與智慧，更展現出這片土地與自然共生、細水長流的職人精神。即使走入現代，這些老舖依舊一代代地延續古法，守護著自江戶以來累積出的存粹滋味。
這篇文章，將帶大家走進這些我實際走訪的老舖。它們身處現代生活的快節奏中，卻用各自的方式，讓老味道與歷史故事持續發酵、流傳。透過步步日本，讓我們一起探索這座釀造重鎮，看地理、歷史與職人精神，如何在此孕育出無可取代的飲食文化吧！
「發酵王國」愛知｜得天獨厚的地理與歷史風土
大家想到愛知縣，可能會先聯想到名古屋、味噌豬排、鰻魚飯，或是熱鬧的名古屋城，但你知道嗎？這裡其實還有個響叮噹的別稱：江戶時代的「發酵王國」。
日本其他地區也擁有各自的釀造文化，例如秋田、京都與兵庫都有代表性的發酵產品，但愛知之所以能在眾多產地中脫穎而出，成為「發酵王國」，關鍵其實藏在它得天獨厚的地理條件與歷史背景。不僅氣候適合微生物繁殖，還擁有豐富的地下水與優質稻米產地，加上鄰海的交通優勢，成就了這片孕育發酵文化的沃土。
愛知縣地處日本中部，早期的三河與尾張地區不只氣候溫暖、濕度適中，很適合發酵微生物生長，更重要的是這裡靠海且有天然良港。從江戶時代開始，這裡的酒與醋就透過「海運」大量輸送到江戶，也就是現在的東京。
當時東海道沿線的陸路交通還不夠發達，海路反而成為連結關西與關東的重要命脈。名古屋附近的知多半島與三河灣地區，正是憑藉這樣的地利條件，逐漸聚集大量釀造業者。尤其像「豆味噌」這種需要長時間熟成的味噌，正好能在漫長的海運過程中繼續熟成、使風味更濃厚，反而變成了行銷賣點之一。
釀造產業中的木製大桶：樽
接下來要介紹的這幾家愛知釀造老舖，雖然風格各異，但都有一個重要的共通點：至今仍堅持使用木製大桶（樽）來進行釀造。這種傳統製法在現今已相當稀少，整個日本仍沿用木桶釀造的業者比例不到1%，可說是極其珍貴的文化資產。
這些木桶從古至今皆由專業工匠手工打造，桶身使用的竹編箍（たが）也需要有專門職人來維護。隨著製桶師傅年事漸高，這項工藝面臨技術傳承的斷層危機，現正積極尋找願意接棒的年輕一代。即使如此，許多老舖依然選擇咬牙堅持，努力讓這項職人精神不在時代洪流中消失。
探訪百年釀造老舖｜在現代延續的江戶風味
愛知縣聚集了眾多與民生息息相關的發酵產業，從味噌、醬油、醋、味醂到清酒，各種與和食密不可分的發酵產品，幾乎都能在這片土地找到代表性的老舖與品牌。
八丁味噌的原鄉：Kakukyu八丁味噌｜岡崎
擁有超過380年歷史的Kakukyu八丁味噌（ハクキュー 八丁味噌之鄉），是味噌之鄉岡崎的靈魂象徵。在米麴味噌佔主流的日本，這裡堅持全國僅存少數的「大豆麴」傳統，僅以黃豆與鹽天然釀造兩年以上。當你走進佔地廣闊的百年倉庫，撲鼻而來的是時光淬鍊出的濃郁豆香，空氣中瀰漫著傳承自江戶時代的發酵氣息。
造訪Kakukyu時，不妨在賣店窗口報名參觀工廠與附設的史料館。透過導覽不僅能親眼見到木桶與石堆壓製的傳統釀造現場，也能深入理解八丁味噌自江戶時代以來的製程演變與文化根基。
當你走進存放味噌的倉庫的同時，迎面而來的是長年自然發酵所散發的黃豆香氣，空氣中瀰漫著一種來自時光深處的氣息，讓人彷彿回過去，親身感受這門延續百年的味噌工藝。
| 地址 | 〒444-0925 愛知県岡崎市八丁町69番地 |
|---|---|
| 交通 | 請參考官網說明 |
| 營業時間 | 9:00~17:00 |
| 官方網站 | https://www.kakukyu.jp |
| 工廠參觀資訊 | https://www.kakukyu.jp/facilities.asp |
八丁村 品嘗鄉土料理｜岡崎
八丁村是一間由Kakukyu經營的味噌主題鄉土料理食堂，專門提供以八丁味噌為特色的料理。
在這裡可以吃到道地的味噌豬排、味噌咖哩麵等，都是使用自家釀造的味噌烹調而成，風味濃郁、極具在地代表性。
特別的是，從用餐區的窗戶還能直接看見正在釀造中的木製大桶，一邊享用味噌料理，一邊感受味噌誕生的現場，非常適合安排在愛知釀造主題的深度旅行中，作為品味與文化體驗兼具的一站！
| 地址 | 〒444-0925 愛知県岡崎市八丁町69番地 |
|---|---|
| 營業時間 | 11:00~15:00 |
| 官方網站 | https://www.kakukyu.jp/facilities_meal.asp |
中定商店 醬油藏・釀造傳承館｜知多半島
中定商店是一座擁有超過150年歷史的傳統醬油藏，專精於生產風味醇厚的豆味噌，以及日本市場佔比不足1%、極為珍稀的「溜醬油（たまり醤油）」。第六代傳人接棒後大膽轉型，回歸原始工法，堅持選用安心原料並熬過三年無收成的釀造期，只為磨出最極致的「旨味」。這份對品質的覺悟，使其產品成為日本高級料亭指名的調味首選。
為了精準控管敏感的菌種，職人至今仍仰賴手工操作與150年歷史的古老巨型木桶。木桶纖維中寄宿的菌群與時光共同呼吸，釀出無法複製的層次韻味。
如今，這份技藝延續於被列為國家文化財的「釀造傳承館」，館內瀰漫著溫潤的發酵香氣，讓人在歷史建築的氤氳中，親身感悟跨越六代的職人執著。
| 地址 | 愛知県知多郡武豊町小迎51番地 |
|---|---|
| 營業時間 | ・直售店「本蔵」9:00~17:30 ・釀造傳承館 9:00~17:00（需要事前預約） |
| 官方網站 | https://www.ho-zan.jp/ |
味滋康博物館 醋文化體驗館｜半田市
這座由百年食用醋品牌Mizkan設立的味滋康博物館（ミツカンミュージアム），是個探索日本壽司文化起源的必訪之地。
館內最震撼的莫過於實景重現、全長20公尺的江戶時代「弁才船」，生動訴說著當年半田市如何將食醋運往江戶，進而推動握壽司風潮盛行的歷史。
除了深厚的文化底蘊，館內更巧妙地將艱澀的發酵原理，轉化為親切有趣的互動式設計。而且只需銅板價，就能透過沉浸式體驗與視覺化展示，深入淺出地理解江戶時期傳承而來的釀醋工藝。如果你是來到愛知縣深度旅行，或是想帶著孩子邊玩邊學，都可以在這座體驗型博物館中，感受發酵工藝與現代生活的緊密連結。
| 地址 | 〒475-8585 愛知県半田市中村町2-6 |
|---|---|
| 營業時間 | 9:30~17:00 |
| 官方網站 | https://www.mizkan.co.jp/mim/ |
澤田酒造 參觀清酒釀造與試喝體驗｜常滑市
創業於1848年的澤田酒造，是知多半島從江戶時代「全日第二大產區」輝煌歲月中，僅存的七家酒藏之一。
代表性品牌「白老（Hakurou）」象徵著將純淨的白米精磨至極、真誠釀酒的初心，同時寄託了對長壽的祝願與對老練技藝的致敬。目前，這份傳統由第六代女性藏元（酒莊繼承人）接棒經營。她在溫柔的氣質中展現出堅定的意志，秉持著「古式傳承」的理念，悉心守護著傳統的釀酒工具與技術。
代代相傳的「白老」清酒，在傳統與創新之間取得了絕妙的平衡，其魅力在於圓潤順口卻又不失醇厚層次的豐富口感。
若您計畫前往造訪，建議預約澤田酒造提供的「Sasarake Premium Tasting Tour」。這是一個非常特別的日本酒體驗行程，由闆娘親自以英語導覽。您將能親身踏入歷史悠久的釀酒現場，近距離觀察釀酒不可或缺的米麴、酒母以及發酵中的醪（酒粕）。透過視、觸、嗅覺的感官體驗，深度感受「白老」清酒誕生的點滴過程。
行程最後還能試飲不同風味的日本酒或是梅酒。如果你對釀造文化有興趣，或單純想享受清酒的風味體驗，澤田酒造的清酒參觀與試飲體驗非常值得安排進你的愛知深度旅行中。
| 地址 | 〒479-0818 愛知県常滑市古場町4丁目10番地 |
|---|---|
| 營業時間 | 10:00~16:30 |
| 官方網站 | https://hakurou.com/ |
HANARE一燈 發酵食材入菜的創意日式料理｜碧南市
作為將發酵食文化推向新境界的創意日式料理店，HANARE 一燈（はなれ一燈）巧妙地將碧南在地的豆味噌、味醂與白醬油轉化為靈魂調味。
主廚以細膩的當代手法重新詮釋在地傳統，讓深邃的發酵風味在精緻的日式餐盤上綻放出前所未有的層次感。其對食材的執著，更讓餐廳榮登Tabelog「東日本日本料理百大名店」，成為饕客朝聖的發酵料理殿堂。
除了展現職人級的創意料理之外，HANARE一燈更展現了與時俱進的飲食友善，提供需預約的素食菜單，讓不同飲食習慣的探訪者都能一同領略愛知發酵飲食的魅力。
| 地址 | 〒447-0874 愛知県碧南市作塚町1丁目16番地 |
|---|---|
| 營業時間 | 11:30~14:00、18:00~21:00（每週三公休） |
| 官方網站 | https://kobanten.jp/ittou/ |
九重味淋 本味醂｜碧南市
創業於1772年的九重味淋，以三河本味醂釀造發源地為名。其代表作「九重櫻」被譽為和食精髓，是賦予鰻魚飯、照燒料理迷人光澤與優雅甘甜的靈魂關鍵。
這座傳承250年的老舖不僅守護著國家文化財等級的古老「藏」，更是日本早期將味醂外銷海外的企業之一，從展示室中被小心翼翼保存的貿易帳本與珍貴史料，便能窺見其跨越國界的輝煌歷史。
九重味淋的尊貴源於對「手工」的堅持。釀造過程中保留了許多手工製程，連最開始的壓榨步驟都僅仰賴自然重力，一滴味醂需耗時兩年方能熟成，是專業料理人心中無可取代的高級品牌。
參訪最後，不妨在附設的咖啡廳與賣店駐足，品嚐將味醂融入甜點與料理的創新滋味，並遠購市面上少見的味醂周邊商品，將這份傳承兩世紀的天然甜味帶回家。
| 地址 | 地址：愛知県碧南市浜寺町2丁目11番地 |
|---|---|
| 營業時間 | 11:00~17:00（每週一、二公休） |
| 官方網站 | https://kokonoe.co.jp/ |
Yamashin釀造 白醬油的發源地｜碧南市
創業於1802年的Yamashin釀造（ヤマシン釀造），在歷經火災與戰爭等歷史動盪後，選擇了一條與眾不同的路：研發「白醬油」。相對於愛知縣標誌性的濃郁豆味噌，Yamashin展現了發酵工藝的另一種極致：「清透美學」。這款醬油以90%的小麥為基底，在三個月的短暫熟成中精準捕捉糖化後的甘甜，呈現如琥珀般的純淨色澤。
在濃口醬油佔據八成市場的日本，僅佔2%的白醬油顯得格外珍貴。它清淡的醬油口味，不奪食材原色卻能極大化激發鮮味，從細緻的和食、九州豚骨拉麵，甚至到歐美的西式焗烤，都能見其蹤影。作為白醬油的發源地，Yamashin不僅守護著獨到的「甘、淡、香」調味標準，更在少數派的堅持中，為愛知的發酵地圖增添了一份優雅的層次。
| 地址 | 〒447-0064 愛知県碧南市西山町3-36 |
|---|---|
| 官方網站 | https://www.yamashin-shoyu.co.jp/ |
Four Points by Sheraton 名古屋中部國際機場｜常滑市
這間位在中部國際機場旁的飯店，地理位置非常方便，無論是入境愛知或準備離開前的最後一站，都非常適合安排入住。飯店內部空間寬敞舒適，融合了現代設計與旅客友善的機能性。
更值得一提的是，飯店也積極參與在地活化行動，餐廳菜單採用了許多愛知縣產食材，並推出使用味噌、白醬油等發酵食品製作的特色料理，不僅吃得安心，更讓大家能在住宿中也品嚐到愛知的在地滋味。
| 地址 | 愛知県常滑市セントレア4丁目10-5 |
|---|---|
| 官方網站 | 官方網站 |
來一場日夜發酵的愛知深度之旅吧
走進愛知這座不分晝夜、發酵氣息持續流動的文化王國，從繁忙的江戶港口運輸記憶，到今日依然在巨大木桶前揮汗的職人身影，發酵文化從不只是冰冷的歷史遺產，而是至今仍真實存在於餐桌上的生命脈動。在味噌的醇厚、醬油的深邃、味醂的甘甜、清酒的力道與白醬油的清透中，我們品嚐到的不僅是風味，更是世代職人對「真味」的執著與傳承。
如果你也和我一樣，喜歡透過旅行細細品味日本的飲食文化，下一次有機會來到愛知，不妨跟著我的腳步，來場發酵歷史與文化的探索之旅吧！
採訪撰文：Tsubaki
編輯：Kozaki、步步日本編輯部
責編：Riichi
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作者資訊
2016年來到日本，現居東京，目前於製造商擔任電商PM。 因為熱愛旅行與探索新事物，我總喜歡帶著相機走進不同的城市與風景。滑雪是我最愛的戶外活動，而從旅途中無數的發現，也成為我寫作的靈感來源。 抱持著「將自身體驗完整分享給需要的人」的初心，成立了部落格「287帶你自遊旅行」，並以特約撰稿人的身份，用文字記錄旅程。