【日本鰻魚飯】張維中:旅途上,令人難忘的美味鰻魚飯

日本習慣在夏季節氣中的「土用丑日」吃鰻魚飯,據說起源出自於江戶時代安永、天明年間。號稱熱天炎夏吃鰻魚能補充虛弱的體力,但其實只是當時的鰻魚銷量欠佳,商人想出來的行銷手法,沒料到生意因此興隆,其他店家也爭相效仿。現代醫學已證明吃鰻魚防中暑沒有根據也毫無效果,不過已經成為民間的習俗。

一年有四次「土用丑日」,春夏秋冬各一次,每年的日期都不同。現在提起土用丑日多指夏季。夏天的土用丑日有時會有兩天,稱為「一之丑」和「二之丑」。

日本的烤鰻魚飯在乎的就是燒烤的調理技術及醬汁。將鰻魚的表面烤得略帶焦感,魚皮跟魚肉之間則保持著鮮軟度,淋上相合的醬汁,讓白飯忍不住一口接一口。

這些年去過許多地方,旅途中吃到不少鰻魚飯食堂,或許不是什麼一說出來,就是全日本赫赫有名的店家,但卻是在鄉間小鎮,廣為在地人熱愛的店家。

少一點浮躁的觀光客,多一點日常的真實滋味。

 

本文內容節錄轉載自張維中旅記《日本小鎮時光》、《一日遠方》、《東京半日慢行》等書。原點出版發行


1.愛知縣碧南:百年老舖「十一八」鰻魚飯

 

面對三河灣的愛知縣碧南市,被稱為日本調味料的重鎮,因為製作日本料理中極為重要的白醬油和味淋,都從這裡發跡。

來到碧南該吃什麼呢?拜託不用做第二考慮,請一定要安排來吃一頓碧南的鰻魚飯!碧南市區內有不少鰻魚飯店,最為推薦的是1912年創業的百年老舖「十一八」鰻魚專賣店。

標榜使用三河灣產的鰻魚,並不厭其煩的用備長炭炭烤出一片片的鰻魚。外皮酥脆,魚身綿密,再淋上以碧南產的醬油為基底而調製而出秘傳醬汁,完全不添加任何化學成分,從魚肉到調味,忠實呈現鰻魚飯的美味。

我非常愛吃鰻魚飯,也吃過不少店家,這天吃到「十一八」的鰻魚飯,我想列為我吃過的鰻魚飯TOP10之內絕對不為過。

最後點餐只到晚上八點半,九點歇業,所以請早點前往用餐。

*本文為節錄,更完整的資訊及介紹請見張維中旅記《日本小鎮時光


2.愛知縣豐田市:鰻魚飯老舖「滿福支店」回味無窮的美味


位於豐田市的「滿福支店」創業已超過五十多年,地點偏僻,卻不乏遠道而來的在地饕客。每一尾鰻魚都是炭烤出爐,皮脆肉嫩,淋上秘傳醬汁,讓人一入口就停不下來,瞬間完食。

秘傳醬汁雖然是鰻魚飯當中很重要的關鍵,但唯有經過鰻魚一起烤,才能因為增添滴烤出來的魚汁而達到最佳味覺。因此鰻魚飯裡的主角雖然是鰻魚,但滲透醬汁的白飯也是不可或缺的配角。一碗白飯若吃不夠,還可以再續。

滿福支店有個副標,就是「內行人都知道的老字號鰻魚店」。五十年來,在愛知縣真正懂得品嘗好鰻魚飯的饕客,都會不辭辛勞地到訪。從小吃到大的客人也不在少數。甚至很多知名人士,或在附近體育館開演唱會的藝人,都指名在工作之餘要吃滿福的鰻魚飯。

我先是品嘗完了美味的鰻魚飯之後,才深入廚房一虧職人炭烤鰻魚的現場。不得不說站在炙熱的火爐前,我真的佩服料理的師傅,能夠在那麼高的氣溫中保持從容,非常有耐性的烤著一尾尾鰻魚。不輕易改變傳統的炭烤手法,這一切都是為了希望客人吃到的每一尾鰻魚,從過往到未來,都能保持在相同的美好口感。

老闆娘透露,雖然現在日本人都說夏天為了補身體要吃鰻魚,但她個人認為,其實鰻魚最好吃的季節是在秋天十月。因此,十月若來豐田賞紅葉,別忘記繞到滿福來嘗嘗最當令的鰻魚好味。

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3.大分縣豆田町:日田まぶし「千屋」鰻魚飯

 

日田市豆田町的另外一項名產就是鰻魚。幾乎沒走幾步路,遇見的食堂就是賣鰻魚飯的。不過,在豆田町的鰻魚屋裡,鰻魚的料理方式跟吃法都和關東的很不同。這種鰻魚飯有個專有名詞,叫做「mabushi」(まぶし)。例如這間,日田mabushi(まぶし)千屋。

傳統上在關東的鰻魚料理方式,是用蒸的,而在這裡的鰻魚飯,則是用蒲燒的方式慢火烤出來。外皮烤得酥酥脆脆的,內在的肉質仍保持柔軟,淋上甜甜的蒲燒醬,相當可口。此外,還有一個不同,就是mabushi鰻魚飯,在形狀上也不會是大塊切的盛放在飯上,而是切碎成長條絲狀。

至於吃法,就更特殊了。共有三個步驟。第一種吃法,是端上來的鰻魚飯,就這樣吃,感受原味。第二種吃法,是加入芥末蔥醬跟日田名物「柚子胡椒白蘿蔔泥」,跟鰻魚飯混著一起吃,讓淋著蒲燒醬的鰻魚飯,逼出另外一種風味。最後一種吃法,則是加入湯汁,變成茶泡飯。

mabushi鰻魚飯的三步驟吃法,對於本來就喜歡吃鰻魚料理的人,肯定是一種全新體驗的嘗試。

*本文為節錄,更完整的資訊及介紹請見張維中旅記《一日遠方


4.東京飛鳥山:都電荒川線「鰻正」食堂

 

在飛鳥山站的鐵道旁,有兩間日式食堂,是許多當地人會光顧的店家。一家是「竹しげ」(Takeshige),在那裡有著令人難以忘懷的美味定食和熱情的老闆娘;另一家則是近來才踏足的鰻魚飯食堂,名為鰻正(うな正)。

鰻正就在竹しげ的隔壁,跟竹しげ同樣的也是一間大門緊閉的小店。別說外國人了,據說不少並非住在附近的日本人,不太瞭解狀況的,站在深不可測的店門口前也會有點懷疑,到底該不該推開門走進去。推開大門,鰻正的空間比想像中來得大一些。大約最多可以同時坐進十五人左右也沒問題。

日本鰻魚飯更重要的就是調理技術以及醬汁。鰻正的鰻魚在表面上烤得略帶焦感,魚皮跟魚肉之間則保持著鮮軟度,淋上相合的醬汁,讓白飯忍不住一口接一口。

鰻正除了鰻魚飯以外,天丼也值得一嘗。種類有海老(鮮蝦)天丼、野菜海老天丼、墨魚野菜天丼等,天丼的天婦羅炸得夠酥脆,淋上醬汁以後也不會過軟,而且呈現金黃色的色澤非常漂亮。

放眼望去,食堂牆壁上張貼著都電荒川線的風景照片,那些歷史的軌跡,收納過多少歲月光華,卻在幾次眨眼的瞬間就過去了。只有食堂廚房裡,烤鰻魚的煙濃濃地竄出來,是看得見的流動。霧裡的我們咀嚼著美食,眼前看似如此真實,卻又如此虛幻。

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